Константин Старинский из деревни Островцы Раменского городского округа – пекарь традиционного хлеба в русской печи и создатель пироговой фабрики, расположившейся у станции Виноградово в городском округе Воскресенск. В ближайшее время Константин планирует расширить свое дело и недавно открыл еще одну пироговую лавку в Москве. Пекарь рассказал порталу «Подмосковье сегодня» о проблемах, с которыми сталкиваются производители традиционного хлеба в наше время, и о том, почему полезно есть хлеб и пироги, созданные по традиционным русским рецептам, а не зарубежный фастфуд.
– Константин, когда вы заинтересовались выпечкой традиционного хлеба?
– Лет двенадцать назад. Как раз в это время повсеместно поднялась волна интереса к русской истории и традициям, в том числе и выпечке. Кроме того, в какой-то момент я осознал, что магазинный фабричный продукт фактически уже перестал быть хлебом, сделался своего рода «хлебозаменителем», суррогатом. Об этой проблеме многие говорили, например, известный предприниматель Герман Стерлигов.
Причин здесь несколько. Первая – это власть технологов на производствах. В настоящем хлебе должны быть всего три составляющие: мука, вода и соль. Все остальное – от лукавого. Однако пекарни добавляют в хлеб сахар, консерванты, улучшители, разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы… Когда читаешь весь этот список, невольно задумываешься – чем же нас кормят?
Вторая причина – это интересы торговых сетей. Магазинам выгодно, чтобы хлеб дольше хранился и оставался мягким, а для этого нужны импортные химические добавки. Многие большие хлебозаводы сегодня разоряются по причине того, что гонятся за рынком, хотят достичь самой низкой цены. В итоге зарплату платить нечем, за электроэнергию – долги, оборудование устаревает, а квалифицированные пекари уходят. Муку берут дешевую, а чтобы из нее хоть что-то получалось, добавляют клейковину и разную химию.
Проблема еще и в том, что на хлебозаводах стоит импортное оборудование, которое без этой «химозы» не будет работать. Им нужно, чтобы тесто было в состоянии резины, только тогда оно пройдет через вальцы конвейеров. И вот летят тысячи батонов куда-то с бешеной скоростью. Но без химии все это не работает: должна быть определенная консистенция теста, иначе оно будет просто прилипать.
Так возникла идея продолжить традицию выпечки хлеба в русской печи, как это делали на Руси наши предки. Это оказалось не таким простым делом. Носители рецептов и секретов давно ушли, а современные люди, не то что хлеб испечь, а истопить русскою печку не умеют. Для начала построил дом с русской печкой на своем участке в Островцах, начал собирать рецепты, изучать традиции, экспериментировать, и только через год проб и ошибок у меня получилось задуманное – тот самый русский хлеб на закваске, который пекла моя бабушка. На первый взгляд все просто: мука, вода, но весь секрет в нюансах. Мука особенная, вода колодезная, закваска живая и правильный жар в печи.
Потом я стал ездить по фестивалям и ярмаркам с маленькой русской печкой, которую возил на автомобильном прицепе, с балалайкой и своим хлебом. Повсюду пропагандировал традиционный русский хлеб и его пользу.
В Москве лет шесть или семь назад проходил большой фестиваль «Русское поле», где было множество участников и, в том числе около пятнадцати пекарей. Мои коллеги привезли булки, плюшки, батоны и т.д. Я же приехал с одним наименованием – традиционным хлебом из русской печи и все, что я смог испечь за три дня и три ночи распродал москвичам. На следующий день по нескольким телеканалам прошел сюжет о фестивале. В коротком ролике, наверное, половину времени показывали только меня, потому что мужик с хлебом, с бородой, с балалайкой, и в красной косоворотке.
Я отправлял свой хлеб через знакомых в Измир в Турцию, в Прагу, Майами, Хьюстон. Однако сейчас я приостановил продажу хлеба, так как труд тяжелый, выгоды никакой, поэтгому пеку только для фестивалей и по праздникам. К тому же появилась новая любовь – русские пироги! Импортозамещение заморского фастфуда.
– Когда произошел переход от хлеба к пирогам?
– В прошлом году. Проблема ремесленного хлеба в его высокой себестоимости. Людей шокирует его цена. Заплатить за килограмм хлеба триста пятьдесят рублей – это для многих неподъемная сумма. При этом даже хлебозаводам, где производство идет на поток, не удается делать дешевыми эксклюзивные виды хлеба. А хлеб из русской печки – это вообще штучный продукт. У того же Германа Стерлигова с его командой, доступом к ресурсам и СМИ, не получилось сделать ремесленный хлеб дешевым. Это хлеб из разряда аутентичной истории, поэтому делать бизнес на нем или хотя бы самоокупаться – нереально.
Кроме того, я заметил, что молодежь все меньше и меньше есть хлеб. Как бы я не пропагандировал, не ездил с печкой в прицепе по фестивалям, дальше селфи со мной и подписки в инстаграме дело, увы, не идет. Вот почему я перешел на пироги.
– Сейчас популярна идея, что полезен бездрожжевой хлеб.
– В строгом смысле слова бездрожжевой хлеб – это лепешка, то есть мука и вода, например, лаваш. Спор чаще всего идет о хлебе на термофильных дрожжах и хлебе на закваске. На самом деле закваска – это тоже дрожжи, но дикие. Дрожжи нас окружают повсюду, мы ими дышим. В природе дрожжи – это, например, белый налет на ягодах винограда или сливы.
Хлеб на такой закваске полезен. Мука – это сложные цепочки молекул сахаров, а дрожжи «едят» за нас эти сложные цепочки, превращая в маленькие отдельные молекулы, которые легко усваиваются человеком. Хлеб – это очень древний продукт. Его пекли еще сто двадцать тысяч лет до нашей эры, археологи уже нашли ископаемый хлеб.
– Вы предпочитаете ржаную муку?
– Да, и объясню почему, хотя для этого придется зайти издалека. Антропологи говорят, что был такой вид древнего человека, который приспособился питаться болотной осокой. Эти древние люди со временем отрастили огромные животы, двухкамерные желудки как у коровы, развили челюсти. Целыми днями они сидели по пояс в болоте и жевали осоку.
Это происходило на протяжении тысяч лет, но в какой-то момент климат начал меняться, из-за засух осока исчезла. Наши «братья по разуму» вымерли, потому что их зубы и желудки не могли перестроиться под другую пищу. А вид homo sapiens имел преимущество в том, что питался более разнообразно: фруктами, корешками, злаками, орехами, мясом, рыбой. Наша поджелудочная железа сохранила фермент для переваривания хитина, то есть теоретически мы можем легко переваривать и жуков и кузнечиков.
Пшеницу изначально стали выращивать в Египте и Междуречье – в южных странах. На севере, в том числе на Руси, пшеница почти не растет, у нас всегда выращивали рожь. Таким образом, на протяжении многих тысяч лет на севере ели рожь, а на юге – пшеницу. Сегодня стали популярны армянские лаваши, осетинские пироги, итальянские пиццы, американские гамбургеры и тому подобное, но я убежден, что нам, северным людям, эта еда не подходит.
Если мы будем кушать много пшеничного теста, то ни к чему хорошему, кроме болезней ЖКТ, гастрита, язвы желудка и ожирения, не придем. Зато наши желудки исторически приспособлены под употребление традиционного ржаного хлеба, в котором большее содержание необходимых витаминов, грубых волокон, клетчатки и меньшее углеводов. Нам полезно есть то, что ели наши предки.
Вывод такой – фастфуд, это вредное для нас питание. Вот почему наша команда много месяцев разрабатывала идеально выверенную рецептуру. Мы потратили много времени, усилий, денег на разработку собственной линейки правильных вкусных пирогов, которые у русского человека хорошо усваиваются.
– Как вы искали правильное соотношение?
– Экспериментальным путем. Мы пекли по пятнадцать-двадцать разных вариантов. Важно правильное соотношение начинки и теста. Старинские пироги – это тонкое бездрожжевое тесто и много начинки: овощи, говядина, курятина, с ливером и потрохами и т.д. У нас есть и фирменные пироги с осетриной, с уткой в яблоках, с филе кролика. Есть экзотические ржаные пироги, например, пирог с цветной капустой и соусом песто. Ржаное тесто рассыпается во рту, а не прилипает к небу, как пшеничное и легко усваивается.В прошлом году весь май пекли пироги с начинкой из молодой крапивы. Ну очень вкусные!
Недалеко от Виноградово у меня есть своефермерское хозяйство. Моя мечта, чтобы все необходимое для пирогов, выращивалось там, включая мясо кролика, утку, курицу, говядину, морковь, лук, картофель, капусту. Тогда ценность Старинских пирогов повысится еще больше, потому что это будет продукт класса «эко», без химических удобрений. Мы уже купили два трактора и готовимся к весенним полевым работам.
На сегодняшний день у нас работают три пироговые лавки: у станции Виноградово, в поселке Октябрьский в Люберецком районе и недавно открылись в Москве на Дубровке.
– Расскажите о ваших кондитерских изделиях.
– Кондитерка – это отдельная история. Год назад мы начинали с усредненного ассортимента, который везде пользуется спросом. Однако если ты делаешь то же самое, что и все, есть только один способ привлечь покупателя – делать по более низкой цене в ущерб качеству.
Сам я не являюсь потребителем кондитерских изделий, а современные кейки и пирожные ядовитого цвета наводят на меня ужас одним своим внешним видом. Мы пошли другим путем. Стали делать весь ассортимент строго по нашему советскому ГОСТУ: эклеры, корзинки с грибочками, птичье молоко, пирожное песочное («Ленинградский» торт) и бисквитное (торт «Сказка»), торты «Полет», «Прага» и т.д.
Увы, индустрия отучила людей от нормального вкуса и нормальных продуктов. Пока я стою у русской печки и сам пеку, хлеб получается великолепным. Но если я построю хлебокомбинат, сразу потеряется индивидуальность и качество продукта. Для общества хорошо, когда много таких как я – ремесленных пекарей и минипроизводств, и меньше больших комбинатов. Должна быть здоровая конкуренция и разнообразие продуктов.
– Почему выбрали для пироговой фабрики именно Виноградово?
– Я живу в Островцах в Раменском районе, а в Виноградово попал случайно. Мой сосед приходил ко мне за хлебом, и однажды сказал, что у них в Воскресенском Райпо есть пекарня на станции Виноградово, которая года три не работает. С его подачи мы приехали сюда, осмотрели пекарню и в итоге остались. Я сделал ремонт, установил новое оборудование, а вместо русской, мы используем электрическую подовую печь с каменным подом, полностью имитирующую режимы работы дровяной.
– Как сложился яркий народный образ?
– У меня этот образ сложился давным-давно, как только серьезно увлекся русской историей и культурой. Я вообще люблю все старинное. В лавке у меня висит старинная борона, лапти, балалаечка, есть даже дореволюционная хлеборезка. С помощью архивных документов я проследил свою родословную вплоть до 1670 года. Я знаю, где все мои далекие предки похоронены. Это были люди из духовного сословия, и они как раз носили фамилию Старинские.
Есть простое правило – что ели наши предки, то и полезно. Мы на уровне физиологии не приспособлены есть фастфуд. Нам не нужны ни пицца, ни суши, потому что это пищевая культура южных или азиатских народов. Нам больше подойдут щи из квашенной капусты и белыми грибами со сметаной и обязательно с черным ржаным хлебом! Время продвигать национальный продукт, наша сила и наши ценности в наших традициях.
Антон Саков, Подмосковье сегодня
