Я начал работать бартендером еще в Воскресенске, причем совершенно случайно. Когда втянулся, понял: чтобы развиваться как профессионалу, нужно перебираться в мегаполис. В Москве я обошел десятки заведений, пока, наконец, не оказался на «Красном Октябре». Меня взяли работать в бар «Белка», на тот момент один из лучших баров России. Переезд из провинции в столицу несет большие перемены: меняется круг общения, темы, которые ты поднимаешь, проекты, в которых ты участвуешь. Когда ты живешь в маленьком городе, ты и мыслишь масштабами этого города, но в мегаполисе начинаешь думать глобально, не ограничивая себя какими бы то ни было рамками. Во многом именно благодаря этому барная культура в России не просто существует на уровне барной культуры европейских столиц, но и обгоняет ее. Таких, баров, как в Москве, нет ни в Милане, ни в Берлине, ни в Эдинбурге.
Как глобальное мышление делает барную культуру России особенной?
Все, что мы заимствуем у западных коллег, мы стараемся довести до мирового уровня, сохраняя при этом собственную самобытность.
Как выучиться на бартендера?
Самая лучшая школа – выбрать бар, который подходит тебе по духу, штурмовать его, пока тебя туда не возьмут, и уже там учиться всему. Если повезет, ты найдешь своего гуру. Я внимательно смотрел за всем, что делают и как делают бартендеры, но больше всего учился у Александра Парфенюка – он научил меня всему: от того, как стоять за стойкой, до того, как смешивать напитки.
Какой совет ты дал бы начинающему бартендеру?
Больше читать. И не только специальную литературу, а еще – не знаю, насколько этому можно научиться – работать над своей скоростью, причем не скоростью приготовления напитков, а скоростью реакции вообще, стараться делать все быстрее. Это одно из важных качеств любого бартендера, но оно нарабатывается со временем, в процессе работы. Читать профессиональную литературу тоже важно, в первую очередь «Imbibe» Дэвида Уондрича, «Крепкие спиртные напитки мира» Эркин Тузмухамедова, «Хмельной ботаник» Эми Стюарт, «Коктейли. Алхимия вкуса и аромата» Тони Конильяро.
Одна из основных особенностей работы бартендером – постоянное общение с людьми. Ты от этого не устаешь?
Нет, ведь уровень взаимодействия с каждым гостем разный: кто-то расположен к общению, а кто-то приходит в бар провести время наедине с собой или с приятелем и не нуждается в дополнительном общении. С теми, кто тебе интересен, кто привлекает тебя по духу, можно общаться долго и на любые темы: от футбола до роботостроения. Но у меня были и такие гости, которые буквально засекали время от одного напитка до другого. Они неплохие ребята, но к ним нужен свой подход. Найти правильный подход к гостю – вот главная особенность работы бартендером, но очень немногие владеют этим навыком. Ведь как ему научишься? Для меня общение – любимая часть работы, даже важнее напитков: именно то, как бартендер взаимодействует с гостем, формирует мнение посетителей о баре. Разумеется, коктейли должны быть хорошими, но общение, формирование некой зоны комфорта – в приоритете.
Как ты придумываешь коктейли?
Сначала формирую концепцию того, каким должен быть напиток, выбираю тематику и, отталкиваясь от нее, подбираю ингредиенты. Вдохновение может прийти откуда угодно. Не так давно я посмотрел документальный фильм про алхимиков, потом вместе с девушкой – «Гарри Поттера и философский камень», и родился напиток, посвященный алхимикам и поиску философского камня, я буквально воссоздал историю и стремления этих людей в коктейле.
В чем секрет успеха хорошего бара?
Бар делают люди. И дело тут не в профессионализме. Ведь кто такой профессионал? Человек, который на зубок знает всю теорию бартендинга и владеет историей барной индустрии? Ничего подобного. Профессионал – это человек, который заставит тебя прийти в бар снова. Он может даже просто открывать пиво, но делать это так, как никто из профессионалов. Бар – это совершенно особая культура, это не ресторан, где все завязано на мастерстве шефа. Владение теорией и замысловатые коктейли – еще не все, ведь в бар приходят не столько выпить, сколько на людей. В своем баре я почти год не делал авторских напитков, мы готовили исключительно классику и вариации на классику, но людей от этого меньше не стало.
Текст Ирина Костарева
Фото Леонид Сорокин
