С Виктором Бонцевым мы разговариваем на пойменном лугу Москвы-реки, на его фермерском подворье, в сыроварне.
– Виктор Александрович, до сих пор ваш бизнес был связан со строительными материалами и металлоизделиями. Почему вдруг решили заняться сельским хозяйством?
– Я коренной житель Виноградово. Раньше вся земля обрабатывалась, кусты на полях не росли, болота осушались. Потом вдруг нас этого лишили. Или, может быть, мы сами себя этого лишили. Запад сказал: «Мы вас прокормим. Ничего не делайте». Ну, мы и рады ничего не делать. А сейчас пытаемся вернуть утерянное. Каждый день езжу мимо пойменных лугов – сердце кровью обливается, что земли неухоженные, необработанные.
– Вы намерены заниматься животноводством?
– Хочу создать большое хозяйство: производить из козьего молока элитный сыр. Сыр, который едят в Европе, а мы в Подмосковье такого даже не знаем. Обидно за нас самих, что едим какой-то малопонятный сыроподобный продукт. Из 10 литров молока получается килограмм сыра. Цена настоящего сыра не может быть ниже стоимости 10 литров молока. Еще добавляются расходы на переработку, варение, дозревание, хранение сыра, на амортизацию оборудования… Сыр, который в магазине стоит 300 рублей, а в эту сумму заложена и торговая наценка, из молока производиться не может. В Европе сейчас заметна тенденция предпочтения фермерских сыров заводским. То есть он должен изготавливаться не на механизированной линии, а человеческими руками. И подтверждать это своей не совсем правильной формой и уникальным вкусом.
– Это для вас только мечты?
– Уже нет. В 2014 году создал ООО «Наш аграгрий». Купил 5 коз. Они котились, еще докупал. Сейчас их 50. Купил сыроварню на 50 литров молока. В сутки делаю 2,5–3 кг сыра. Я его пока не продаю. Пытаюсь понять, что у меня получается. Пробуем сами, угощаю знакомых. Сертификация – процесс непростой и недешевый. Но, как бы это ни было непросто, еще сложней вопрос с землей.
Даже мне, районному депутату, землю под сельскохозяйственное предприятие получить невозможно. Что уж говорить о других.
Подал документы на земельный участок в Губино – 80 га брошенных земель сельхозназначения. Мне говорят: сделайте топографию. По закону это от заявителя не требуется. Но я сделал, чтобы быстрее было. Но если рассудить, вот у меня 80 га. Пробежали с нивелиром. Сделали. А если бы речь шла о 800 га? Тоже с нивелиром бегать? Колоссальные деньги, и нужно ли это?
А годы уходят. Я уже и технику закупил: тракторы, сеялки, навесные и прицепные орудия для обработки почвы.
– Земельный участок вам нужен именно для содержания козьего стада?
– На этих 80 гектарах будет сыроварня, козья ферма на 150 голов, производство кормов. Пока на своем подворье настроил загончиков, навесов… Сам спроектировал, изготовил и собрал модульный цех для сыроварни. Этот цех при необходимости разбирается, комбинируется. Дадут земельный участок – увеличу стадо. И цех перевезу туда, и увеличу. В этом цехе будет оборудование на 250 литров. Будет стол для отделения сырного зерна, будет молоконасос.
– Козье молоко пользуется спросом?
– Да, конечно! Мы его уже продаем. Берут детям, некоторым больным, аллергикам. На рынок не возим – приходят на дом. Из того, что остается, варим сыр. Излишки молока мы можем продавать на дому – сыр надо везти на рынок. На рынке сертификация не нужна – там делают лабораторный анализ и допускают к продаже. Но я хочу убедиться, что правильный сыр делаю – не хуже, чем в Италии. И хотелось бы отвечать за его качество полностью. Поэтому нужно варить его из своего, не из покупного молока.
– Когда вы начали разбираться в сырах?
– Когда стали с женой ездить за границу. Смотрим – такой сыр, такой. Скачали видеоролики изготовления сыра – все просто кажется. Начинаем делать – добавление сычужного фермента. А сколько его добавлять? Закваска. Какая закваска? Сколько ее? И после каждого нового знания снимаются одни вопросы, но возникают другие. Покупали фермент на московском заводе сычужных ферментов. Были в Италии – купили большую бутыль фермента. Вот он кончился. Решили, что будем пользоваться московским. Он ближе и дешевле. Сорта сыра зависят от фермента, от того, при какой температуре внесен этот фермент, производилось ли второе нагревание сырной массы, перемешивание, от величины фракций при дроблении, количества соли. В зависимости от сезона меняется вкус молока, меняется и вкус сыра. Поэтому и говорят, что настоящий чеддер может быть произведен только в Англии, в графстве Йоркшир, где пасется именно та порода коров, которая питается именно теми травами, которые растут именно на этих почвах. Ну, а у нас будет (улыбается) «Виноградовский чеддер».
– Вы сейчас уже можете называться сыроделом?
– И да, и нет. Я хочу этим заниматься для себя и для людей. Заметный путь уже проделал, но впереди – еще больше. В Угличе есть институт сыроделия – обучусь на курсах, получу свидетельство, удостоверение сыродела. Дал заявку в Центр занятости – готов принять на работу мастера-сыродела. Готов обучить, даже свозить в Италию. Нужен специалист-пищевик с высшим образованием. Но такого пока нет. Возможно, придется пригласить специалиста из Италии. Даже начал итальянский учить, чтобы, если это случится, я мог бы с ним общаться. Может быть, не один сорт сыра будем делать, а несколько. Хочу, чтобы это был наш местный фирменный сыр. Главным будет вкус, а не внешний вид. Что за границей, что у нас сыр производят из пастеризованного молока. Но если ты уверен в своих козах, незачем убивать пастеризацией уникальный вкус продукта.
И мы снова упираемся в эти 80 га, которые мне нужны для увеличения стада и создания производства. И никто не знает, получим ли мы эту землю. По данному вопросу ходил на прием к руководителю администрации района Геннадию Пестову. Он оказал содействие. Документы теперь отправлены в областное правительство. Ждем решения. Начинал в прошлом году – думал: «Ну, весной я уже должен построить!» А ничего нет пока.
– Дадут в аренду землю. Вы развернете производство сыра. Как будете его реализовывать? На рынке?
– Надо понимать, что это не тот сыр, ломтик которого кладут на хлеб с маслом. Эти сыры надо есть смакуя, закусить какими-нибудь фруктами, грецким орехом. Есть сыры, которые надо с медом пробовать. Сыром хотелось бы не самому торговать, а создать специализированную сырную лавку, где все полки ломятся от разнообразных сыров и работает человек, который любит сыры, разбирается в их вкусовых качествах, знает особенности технологий изготовления, историю того или иного сыра. Который любит и умеет рассказывать о сырах. Прежде чем открыть сырную лавку, надо заготовить товарный запас. А некоторые сорта сыров и по несколько месяцев вызревают, и по несколько лет. Стадо еще небольшое, своего молока не хватает. У меня-то задумка не остановиться на 150 козах – этого мало, 250 литров молока в сутки. Следующий этап будет 300 коз. Но за рубежом есть ведь еще и овечье молоко. А в Европейской России молочного овцеводства нет в принципе. Скорее всего, я займусь и овцами.
Тут еще и возможность для развития экологического туризма открывается. Чтобы горожане могли приехать, привезти детей, показать, как козы растут, пасутся, откуда берется молоко и молочные продукты. И попробовать живое молоко. Ведь уже выросли поколения, не знающие вкус парного молока. И люди смогут попробовать наш уникальный виноградовский сыр. Так будет!
Беседовал В. Гладков. Фото автора.
Источник:http://in-voskresensk.ru/
[poll id=»28″]
